segunda-feira, 9 de julho de 2012

Molhos e caldas


Maionese Caseira de Leite


Essa maionese é muito saborosa. Você pode fazer a tradicional sem o cheiro verde também. No  churrasco essa versão sempre acompanha a carne de porco, combina super bem!  No sandubão também é sucesso! Você faz em 5 minutos:

Ingredientes:
1/2  xícara de leite
1 dente de alho (usei 1/2 colher de sopa de alho triturado industrializado)
1/2 colher (sopa) de mostarda
1/3 xícara (salsinha e cebolinha)
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (café) rasa de sal

Colocar tudo no copo do liquidificador (ou num bowl e usar o mixer). Conforme for batendo, derramar um fio de óleo através da tampinha menor do liquidificador. É importante que o fio de óleo seja constante. A mistura vai começar a engrossar, bata até a consistência desejada, eu usei menos de 1 xícara de óleo, mas isso pode variar um pouco para mais ou menos.  Rende cerca de 1 xícara de molho. Não sei dizer sobre a durabilidade, mas acredito que  1 semana na geladeira ele aguenta. Fica uma delícia!
 

Azeite de Ervas

Azeite de ervas é uma frescurinha que funciona super bem na hora de finalizar pratos.  Você pode fazer na quantidade que quiser, mas eu prefiro fazer pouquinho e sempre para que não oxide. Acompanhe as imagens abaixo:


É só colocar no mortar um punhado de ervas da sua preferência que podem ser secas ou frescas. Eu usei salsinha fresca,  um mix de ervas secas e um pouco de lemon pepper (temperinho a base de limão e pimenta). Regue com um bom azeite e use o pilão para esmagar ou macerar (que é mais pheeno) a mistura.

Manteiga de Ervas

Você pode usá-la sobre uma carne grelhada, sobre um peixe assado ou simplesmente com um pãozinho para acompanhar uma sopa nos dias frios.
Basta misturar 250g de manteiga amolecida em temperatura ambiente com 1 dente de alho grande amassado ou triturado e as ervas da sua preferência (usei manjericão, tomilho, salsinha e cebolinha). Tempere com um pouco de pimenta do reino e se tiver usado manteiga sem sal, coloque uma pitadinha.
 

Molho para Salada


Essa é a receita básica. Você pode incrementar a receita com mostarda, ervas, o que quiser.

Essa quantidade da para temperar umas 3 saladas, mas é só dobrar ou triplicar a receita de acordo com sua necessidade. Anota aí:
3 colheres (sopa) de azeite;
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico (se não tiver pode ser o comum);
2 colheres (sopa) de água;
1 colher (café) rasa de sal;
1 pitada de pimenta do reino (só uso moída na hora).

A dica bacana é fazer uma quantidade maior e armazenar na geladeira em bisnagas de molho. Essa foi a minha solução porque todo "santo" dia com a mesa já posta para o almoço eu esquecia do tempero da salada. E eu não curto essa de temperar no prato, coisa minha!

Molho de Tomate Express


Molho rápido e gostoso para acompanhar massas!


Jogo rápido: refogo 1/3 cebola no azeite, junto 1 colher rasa (sopa) de alho triturado, somo 1 lata de tomates pelados, 1/3 de xícara de água, 1/2 pacotinho de caldo em pó (usei um que o nome do sabor é "caseiro"), folhinhas de manjericão fresco e uma pitada de açúcar (para equilibrar a acidez). No final acerto o sal e só.
Se você for uma pessoa mais evoluída do que eu e fizer caldo caseiro em casa, pode usá-lo no lugar da água e não usar o caldo em pó.
Quando quero o molho "pedaçudo" eu esmigalho os tomates na panela à medida em que eles cozinham, quando quero um molho mais uniforme como o da foto eu trituro com o mixer no final.
 

Calda ou Molho de Frutas Vermelhas

Esta calda é super versátil! Tanto que você pode usar em vários pratos doces e salgados (acredite, combina maravilhosamente com algumas carnes).

Frutas vermelhas (que nem são tão vermelhas) é um nome meio vago, então para simplificar você pode usar na proporção que quiser uma combinação de quaisquer destas frutas: morango, framboesa, amora, mirtilo, ameixa e quais mais você quiser. Pode usar também 1 só destas frutas.


Basta levar ao fogo 1 xícara (chá) de frutas picadas, 1/2 xícara (chá) de açúcar (usei o cristal orgânico) e 50 ml de vinho do porto. Se não tiver pode ser qualquer vinho. Espere ferver, amasse ainda no fogo (eu uso o amassador de batatas porque gosto com pedacinhos) e deixe apurar até ficar na consistência desejada  (coisa de 10 minutinhos).


Molho Teriyaki


O Teriyaki é aquele molho que parece um caramelo agridoce que dá pinta em vários pratos da culinária oriental. Fica bom sobre o salmão ou atum grelhado, mas, combina muito com frango também.

Ingredientes
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de gengibre ralado
2 colheres (chá) de vinagre branco
2 colheres (chá) de saquê culinário
10 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja)

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até ferver, reduzir e engrossar. Se você não tiver o saquê, pode fazer sem ele que também fica bom.

Caldo de Legumes Concentrado


Se você quer dar um tempo dos caldos industrializados e fazer o seu próprio caldo de legumes é só levar ao fogo uma panela grande com três litros de água e os seguintes ingredientes picados grosseiramente:

- 1 cebola (usei a roxa que deixa o caldo mais escuro)
- 1 cenoura
- 2 talos e ramos de salsão
- 3 folhas de louro
- 3 dentes de alho (coloco descascado)
- Alguns grãos de pimenta
- Um punhado de salsinha ou as ervas da sua preferência.

Para fazer o caldo normal é só ferver por 1 hora em fogo baixo e coar. Vai render cerca de 1 litro de caldo que pode ser congelado para uso futuro.


Para fazer o caldo concentrado como este da foto é só ferver por cerca de 2 horas. Vai render cerca de 300ml de caldo (pouquíssimo, eu sei, mas se for para um prato especial vale à pena).
O caldo caseiro pode ser usado como base para sopas, molhos, em risotos, etc.

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